베이커리12 초보제빵기사,점주기사가 알아두면 좋을것들 이제 갓 시작한 초보 제빵기사나 점주 기사가 제품 생산 시 알아두면 좋을 것들에 대해서 알려드리겠습니다. 경력이 있는 분들은 다 아시는 내용이지만 모르시는 분들을 위해 도움이 될만한 내용들을 작성해 보겠습니다. 오븐 이용방법 오븐 종류는 다양하지만 보통 데크 오븐과 컨벡션 오븐을 사용합니다. 데크 오븐은 오븐 안에 바닥과 천장에 열선이 있어 온도를 각각 따로 설정하여 사용합니다. 열선에 열이 가해지는 시간 간격도 조절할 수 있으니 온도를 급격하게 올려야 할 때 주로 사용합니다. 컨벡션 오븐은 오븐기 안에 팬이 돌면서 뜨거운 바람으로 빵을 굽는 형식입니다. 바람이 세기가 약하지 않기 때문에 빵 크기가 작은 것들은 바람에 의해 모양이 변형될 수 있으니 주의를 해야 합니다. 데크 오븐 데크 오븐에는 주로 단과.. 2022. 11. 21. 프랜차이즈 빵집의 장점과 단점 개인빵집을 제외한 프랜차이즈 빵집의 장점과 단점이 무엇인지 살펴보겠습니다. 가맹점 빵집의 장점 신제품이 자주 출시됩니다. 각 계절에 맞게 신제품이 자주 출시돼서 손님들에게 새로운 제품을 판매할 수 있습니다. 본사개발팀이 따로 있어서 신제품을 지속적으로 개발하여 출시하기 때문에 새로운 제품을 만들어야 한다는 스트레스를 받지 않습니다. 신제품이 출시되면 홍보물도 제작되어 누구나 쉽게 새로운 제품이 출시된 걸 알 수 있기 때문에 매장 홍보효과를 볼 수 있습니다. 필요한 홍보물도 추가로 본사에 요청하면 제작을 해줍니다. 생산인력 채용이 쉽습니다. 제일 중요한 빵을 만드는 제빵기사를 고용하기 쉽습니다. 일정기간 교육을 받은 제빵기사를 점포에 배치시켜 주기 때문에 제빵기사가 매장에서 빵을 생산하게 됩니다. 기사와의.. 2022. 11. 5. 버터와 유제품이 무엇인지 알아보자 빵을 만드는데 유용하게 사용되는 버터와 우유를 이용한 유제품이 어떤 것이 있는지 알아봅시다. 버터의 제조공정 버터를 제조하는 과정(도 9-3)에서는 유지방(크림)을 분리하여 산도가 0.15~0.2%가 되도록 중화시키고, 살균 및 냉각하여 산도가 0.3%(pH 5.0)가 되도록 발효시킨다. 교반을 용이하게 하기 위해 발효된 크림은 교반기에서 충격을 받아 다시 뭉쳐 버터 립을 형성한다. 버터 립은 소금과 안료를 혼합한 후 뭉친 버터 립을 분쇄하는 작업 과정을 통해 버터의 수분함량을 조절하고 버터 조직을 형성한다. 반면 버터는 소의 비생명력, 계절, 산지 등에 따라 성분이 달라지기 때문에 마가린 등 특정 성질을 발휘하기 어렵다. 따라서 버터의 물리적, 화학적 성분의 변화는 제과와 제빵에 영향을 미친다. 또한 .. 2022. 10. 27. 빵에 들어가는 설탕의 종류에 대해서 알아봅시다. 빵을 만들 때 거의 대부분 사용하게 되는 설탕에 대해서 알아봅시다. 설탕에도 여러 종류가 있으니 용도에 맞는 설탕을 사용하도록 합니다. 설탕의 한종류 정제당 설탕은 제조 방법에 따라 사탕수수에서 얻은 수수당과 사탕무에서 얻은 무설탕으로 구분되며, 제조 방법에 따라 분말 설탕과 메밀 설탕으로 구분된다. 분말 설탕은 일반적으로 사용되는 설탕에 속하며, 메밀 설탕은 흑설탕 등 원료에서 채취한 깨끗하고 농축된 설탕을 말하며, 설탕 결정과 당밀을 분리하지 않고 상품화하였다. 사탕수수와 사탕무를 원료로 한 원당(원당)은 사탕수수수와 사탕무의 즙을 농축하여 결정화한 후 원심 분리하여 얻는다. 정제된 설탕을 다시 물에 녹여 표백 및 정제하고, 다시 투명한 액체를 농축하여 결정화한 후 분리한다. 자당 결정은 원심분리기를.. 2022. 10. 24. 이전 1 2 3 다음
